Spinach, Tomato & Feta Salad with Savory Quinoa & Rainbow Chard Muffins

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Morning! Hope all you guys had a great weekend! 🙂 To keep the good vibes going I thought about something delicious and nutritious to begin the week with! I love spinach and it works perfect with feta cheese and tomato, just adding a simple vinaigrette. This simple salad pairs amazingly with my Savory Quinoa & Rainbow Chard Muffins. So, there you go: easy, delicious and nutritious! You can make the muffins ahead and freeze them for later, then you just pop them in the oven for 15 minutes and accompany them with the Spinach, Tomato and Feta Salad. Voila!

If you want to get to know more of the amazing benefits of spinach, click here. I usually add the leaves to salads because it goes well with most ingredients you can imagine ;).

Spinach, Tomato & Feta Salad with Savory Quinoa & Rainbow Chard Muffins

(Serves 1)

  • 2 cups of spinach
  • 30 grams of feta cheese
  • 1 small tomato
  • 1 tbsp extra virgin olive oil
  • 1 tbsp organic balsamic vinegar
  • a pinch of salt
  • 2 muffins of my Savory Quinoa & Rainbow Chard Muffins
  1. Preheat oven to 180 degrees celsius.
  2. Place muffins in the oven for about 15 minutes if frozen or 10 minutes if they were stored in the fridge.
  3. Wash spinach and tomato thoroughly and rinse. Chop tomato into small cubes and pour them with the spinach into a large bowl and add the salt, olive oil and balsamic vinegar. Mix well. Add the feta cheese in thin slices.
  4. Remove muffins from the oven and place them on a plate with some of the salad on the side. Enjoy!

Español

¡Buen día! Espero que hayan tenido un gran fin de semana! 🙂 Para mantener la buena vibra pensé en algo rico y nutritivo para empezar la semana! Me encanta la espinaca y funciona a la perfección con el queso feta, el tomate y una vinagreta simple. Esta ensalada combina increíblemente bien con mis Muffins de Quinoa y Acelga Arco Iris. Así que, ahi tienen: fácil, rico y nutritivo! Podés preparar los muffins con anticipación y congelarlos para más tarde, y después simplemente podés colocarlos en el horno durante 15 minutos y acompañarlos con la ensalada de espinaca, tomate y queso feta. Voila!

Si querés conocer más de los increíbles beneficios de la espinaca, hacé click acá. Yo suelo utilizar las hojas de espinaca en la mayoría de las ensaladas, ya que van bien con la mayoría de los ingredientes que se te puedan imaginar ;).

Ensalada de Espinaca, Tomate & Queso Feta con Muffins de Quinoa & Acelga Arco Iris

(Rinde 1 porcion)

  • 2 tazas de espinaca
  • 30 gramos de queso feta
  • 1 tomate pequeño
  • 1 cda sopera de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cda sopera de aceto balsámico orgánico
  • una pizca de sal
  • 2 muffins de mis Muffins de Quinoa & Acelga Arco Iris
  1. Precalentar el horno a 180 grados celsius.
  2. Colocar los muffins en el horno durante unos 15 minutos si están congelado o 10 minutos si estaban en heladera.
  3. Lavar la espinaca y el tomate bien y escurrir. Cortar el tomate en pequeños cubos y ponerlo junto con la espinaca en un bowl grande y agregar la sal, el aceite de oliva y el aceto balsámico. Mezclar bien. Agregar el queso feta en láminas finas.
  4. Retirar los muffins del horno y colocarlos en un plato con un poco de la ensalada al costado. A disfrutar!

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