Stuffed Acorn Squash with Quinoa, Corn & Feta Cheese

IMG_0351
Happy New Year People!!!! How are you guys? Any New Years’ resolutions? One of my resolutions is to give you guys more healthy and delicious recipes to enjoy! Just got a brand new camera to make my photos more interesting and yummy-looking, so i have no excuses! I’ve also updated the post on Quinoa, Beets & Pear Salad if you want to check it out ;). So, this leisurely amazing weekend I have been cooking a lot, experimenting with different foods and I came up with this weird but magical stuffing for Acorn Squash. Seriously, I think it’s one of my most comforting recipes to date. This squash is filled with so much goodness! Starting with Quinoa, which offers lots of plant protein with an amazing amino acid profile for vegans. Also in the mix: Sweet Corn, Feta Cheese, Cashews and, of course, Avocado! IMG_0321 The secret to the irresistible taste of this lovely dish is in the seasoning (obvs…). Firstly, I cooked the squash with lots of pepper and rosemary, which is one of my favorite herbs! I just can’t get enough of rosemary! I put it everywhere! On chicken, on carrots, sweet potatoes, on meat… and the list goes on. Rosemary has this smokey and woody feeling combined with a delicate but firm perfume that enhances the flavor of most foods… Just having the urge right now to go and cook something with it! The other two secret ingredients are Chimichurri seasoning and Raw honey! Say what?! Yes! These two work pretty amazing together despite what you might think. Chimichurri is used a lot in my country (Argentina) to season meats that are grilled in a sort of barbecue called “parilla”, where the source of heat is usually carbon or wood. You can’t go wrong with chimichurri in Argentina! It usually contains parsley, oregano, onion, garlic and cayenne, but you can mix it up “a gusto”. As you may have noticed, this recipe contains a lot of vegetables that are super nutrient dense! I don’t want to bore you with all the healthy properties, but just know that this meal contains lots of vitamin A, folic acid, antioxidants, healthy essential fats and fiber, to name a few. To make it the shortest as possible, I think the best thing about this recipe is that it is comforting (meaning it makes you feel good and cosy), while it is full of nutrients to start with the right foot this new amazing year ahead of us! So lets dig in! IMG_0324 (Comfort food cooking requires a “comforty” Earl Grey Tea on the side… at least for me) Stuffed Acorn Squash with Quinoa, Corn & Feta Cheese (serves 4)

  • 1 medium acorn squash
  • 1/2 cup uncooked quinoa
  • 1 cup sweet corn kernels
  • 100g feta cheese, crumbled
  • 1 tsp Chimichurri dry seasoning
  • 1/3 cup raw cashews, roughly chopped
  • 1/2 Hass Avocado, cubed
  • 1 tbsp raw honey
  • 1 tsp dried rosemary
  • 1 tbsp extra virgin olive oil
  • salt and pepper to taste
  1. Preheat oven to 220ºC. Cut squash in half horizontally and remove seeds with a spoon.
  2. Season each half with the olive oil, rosemary and some salt and pepper. Fold each half in a separate piece of tin foil (make sure to seal completely) and place in the oven for about 45-50 minutes. Cooking time depends a lot on the oven so check after 30 minutes how its going. When its ready you should be able to pierce the acorn squash completely with a fork with no problem at all.
  3. Meanwhile, wash quinoa thoroughly and cook in low for 15 minutes with 1 cup of water approximately. Let cool aside.
  4. When the acorn squash is completely cooked, remove from oven, remove the tin wrapping and let cool aside.
  5. With a spoon remove the flesh of the squash, but make sure not to remove 1/2 an inch of the flesh near to the skin, so that the squab keeps its form.
  6. In a large bowl, mix the squash flesh, quinoa, feta cheese, corn kernels, cashews, honey and Chimichurri. Season with some extra pepper and salt.
  7. Fill the hollowed acorn squash with this mixture and place in the oven for 10-15 minutes. Remove carefully from oven, decorate with the avocado and enjoy!

IMG_0336 Español Feliz Año Nuevo Gente!!!! ¿Cómo arrancaron el año? ¿Ya pensaron en sus resoluciones de Año Nuevo? Una de las mías es brindarles más recetas saludables y deliciosas para que puedan disfrutar. Acabo de adquirir una nueva cámara de fotos para que mis fotos sean más interesantes, así que no tengo excusas! También actualicé el post sobre la Ensalada de Quinoa, Pera y Remolacha por si quieren echarle un vistazo. Así que este fin de semana de relax estuve cocinando mucho, experimentando con diferentes alimentos y se me ocurrió una receta mágica: Zapallo Kabutiá Relleno. Esta receta entra en la categoría de “comfort food” (es reconfortante y te hace sentir bien), saludable obviamente! . Este zapallo relleno está lleno de bondad! La Quinoa ofrece una gran cantidad de proteína vegetal con un perfil de aminoácidos increíble para los veganos. También encontramos en la mezcla: choclo, queso feta, castañas de cajú y, por supuesto, palta! El secreto del irresistible sabor de este plato esta en el condimento (claramente…). En primer lugar, cocino el zapallo con mucha pimienta y romero, que es una de mis hierbas preferidas! Simplemente no me canso del romero! Lo uso para todo! Para el pollo, zanahorias, batatas, la carne… y la lista continúa. Para mi el romero tiene un aroma levemente ahumado combinado con un perfume delicado pero firme que realza el sabor de la mayoría de los alimentos. Los otros dos ingredientes secretos son el Chimichurri y la miel orgánica! Qué?! ¡Sí! Estos dos trabajan increíblemente bien juntos a pesar de lo que puedas pensar. El Chimichurri se utiliza mucho en mi país (Argentina) para sazonar carnes a la parrilla, donde la fuente de calor es generalmente el carbón o la leña. El chimichurri siempre funciona en Argentina! Por lo general contiene perejil, orégano, cebolla, ajo y pimienta cayena, pero se puede crear nuevas versiones a gusto. Como pueden ver, esta receta lleva muchos alimentos vegetales que contienen una gran densidad de nutrientes. No quiero aburrirlos con las propiedades de cada uno de los alimentos, pero solo sepan que contiene, entre otras cosas, mucha vitamina A, acido fólico, antioxidantes, grasas saludables esenciales y fibra! Para ser lo más leve posible, creo que lo mejor de esta receta es que es reconfortante (“comfort food”), mientras que está llena de nutrientes para comenzar con el pie derecho el 2015! IMG_0341 Zapallo Kabutiá Relleno con Quinoa, Choclo y Queso feta (para 4 personas)

  • 1 zapallo kabutiá mediano
  • 1/2 taza de quinoa seca
  • 1 taza de choclo amarillo, desgranado
  • 100 g de queso feta, desmenuzado
  • 1 cdita de té de condimento seco de Chimichurri
  • 1/3 taza de castañas de cajú crudas, cortadas
  • 1/2 Palta Hass, cortada en cubos
  • 1 cda sopera de miel orgánica “raw” (que no se haya hervido para que no pierda sus propiedades curativas)
  • 1 cdita de té de romero seco
  • 1 cda sopera de aceite de oliva extra virgen
  • sal y pimienta a gusto
  1. Precalentar el horno a 220ºC. Cortar la calabaza por la mitad horizontalmente y quitar las semillas con una cuchara.
  2. Condimentar cada mitad de zapallo con el aceite de oliva, el romero y un poco de sal y pimienta. Envolver cada mitad en papel de aluminio (asegúrese de sellar por completo), y meterlas en el horno durante unos 45-50 minutos. El tiempo de cocción depende mucho del horno, por lo tanto se recomienda chequear a los 30 minutos cómo viene la cocción. Cuando está listo usted debe ser capaz de perforar la calabaza por completo con un tenedor sin ningún problema en absoluto.
  3. Mientras tanto, lavar la quinoa y cocinas en fuego lento durante 15 minutos con 1 taza de agua. Dejar enfriar a un lado.
  4. Cuando el zapallo esté completamente cocido, retirar del horno, retirar el aluminio y dejar enfriar a un lado.
  5. Con una cuchara retirar la pulpa del zapallo, dejando intacta la pulpa a un centimetro de la piel para que el zapallo mantenga su forma.
  6. En un bowl grande mezclar la pulpa del zapallo, la quinoa, el queso feta, el choclo, las castañas de cajú, la miel y el chimichurri. Salpimentar.
  7. Llenar el zapallo ahuecado con esta mezcla y colocar en el horno durante 10-15 minutos. Retirar con cuidado del horno, decorar con la palta y a disfrutar!

4 Comments

Add yours →

  1. Tried it and loved it!!!! simple but one of my favourites 🙂

  2. I love this recipe! Quinoa, squash, feta, cashews and honey…perfect combination!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: